Minimizar o impacto ambiental e garantir dos usuários e operadores espaços confortáveis sempre com ações que aumentem a “Segurança Alimentar” são os principais objetivos desta tendência mundial de conceito da cozinha verde.

A preocupação com o equilíbrio ecológico é a forte tendência mundial que leva a preservação dos recursos materiais apontando para uma obrigação do ser humano. Numa época quando se discute o aquecimento global, a discussão aumenta sobre o que cada individuo pode contribuir com o meio ambiente.

O consumo consciente, redução da emissão de gás carbônico e adoção de costumes mais “verdes” e os restaurantes e suas cozinhas não poderiam ficar de fora.

Quando um profissional de planejamento está envolvido com projetos de unidades de nutrição e alimentação tem que necessariamente se envolver com questões que promovam a economia dos recursos naturais, contribuindo desta forma para que os usuários e operadores façam o uso mais racional.

Estas ações devem fazer parte tanto no planejamento de nosso sistema, mas como também nos sistemas que já estejam em operação. Mesmo que não haja disposição para se encarar pequenas reformas, podemos adotar algumas medidas e fazer parte da luta pelo bem do meio ambiente.

Necessariamente devem-se aumentar as pesquisas de materiais adequados a promoverem a qualidade e a produtividade. No Brasil, ainda não temos uma preocupação de indústria fabricante de materiais como louças e metais especiais para cozinhas. Mas já contamos com empresas que importam estes materiais de países como Itália, Espanha e Estados Unidos. Já contamos com pedais mecânicos que quando instalados nos lavatórios dispensaram o uso de volantes nas torneiras que na grande maioria das vezes contribuem com a possibilidade de contaminação. Também já temos torneiras com bicas que podem ser articuladas e que o jato d’água pode ser dirigido para o centro da cuba.

A gestão de uma cozinha é um fenômeno complexo que implica desde a produção dos serviços até o envolvimento dos comensais e dos fornecedores. Atentar-se às questões ecológicas na gestão cotidiana de uma cozinha minimiza o impacto sobre o meio ambiente, garantindo mais conforto aos comensais e aos operadores, além de difundir sensibilidade e responsabilidade sobre as temáticas ambientais e sócio culturais.

A gestão ambiental de uma cozinha compreende diversos problemáticas:
·         Administração dos recursos e do lixo;
·         Controle de emissões de substância tóxicas;
·         Impacto cultural, social e estético;
·         Otimização do ambiente interno (qualidade do espaço, ruído, mobiliário);
·         Comunicação, informação e formação tanto do usuário quanto dos operadores;

A construção e administração de um restaurante ecologicamente correto, como vamos chamar daqui para frente, deve atender alguns requisitos fundamentais:

-          Racionalização da construção: o projeto deve especificar com precisão a quantidade de material a ser utilizada, evitando que o meio ambiente seja depredado e poluído. Ainda no projeto é importante prever o tipo de material e a ser adotado, preferindo os produtos já reciclados ou que assim possam ser posteriormente.

Pensando no conforto dos operadores que trabalham no interior das cozinhas realizando atividades repetitivas, devemos evitar os revestimentos reflexivos colaborando com a produtividade. Além desta preocupação devem-se especificar revestimentos adequados com resistência suficiente para garantir as operações sem nenhum prejuízo estético.

É importante também quando da especificação escolher as empresas que já estão demonstrando uma preocupação com a gestão ambiental com a inclusão dos processos da ISO 14000.

Estamos bastante avançados com cerâmicas, porcelanas ou porcelanatos com materiais nacionais de excelente qualidade, de alta resistência e antiderrapantes para pisos que atendem as necessidades de revestimento e resistências e evitam que os operadores escorreguem e provoquem algum problema com as quedas.

Com relação aos equipamentos das cozinhas, nossa industrial nacional já está preparada para a fabricação de componentes adequados que evitam as agressões ao meio ambiente. Um bom exemplo disso foi que as indústrias de equipamentos substituíram os gases que utilizavam nos refrigeradores para evitar o ataque na camada de ozônio.

-          Conter os ruídos: a cozinha e/ou restaurantes politicamente corretos deve ser projetado de maneira a evitar a emissão de ruídos produzidos no interior e nas áreas de pertinência.

Nestas ações compreende o planejamento das copas de lavagem, dos sistemas de exaustão, da localização dos compressores dos equipamentos de refrigeração, a escolha dos materiais dos tetos, das formas e materiais das esquadrias ou de qualquer outra atitude que possa minimizar a poluição sonora.

-          Diminuir o descarte do lixo: produzir quantidade mínima de lixo, utilizando poucos produtos embalados ou que possuem embalagens recicláveis ou recarregáveis e participar de coleta seletiva, planejamento áreas e adotando recipientes adequados para a seleção, além de programa de reciclagem operantes na região que estiver situado.

Mas nos nossos sistemas de alimentação o “Calcanhar de Aquiles” é o lixo orgânico. Em sistemas de alimentação que não há planejamento para o tratamento de lixo orgânico que contribuem para o aumento de insetos nas imediações das cozinhas.

A grande problemática está no fato de não haver uma legislação que oriente para a necessidade de instalação de sistemas de climatização para estes materiais.

Convivemos com temperaturas médias acima de 28ºC, logo é imprescindível a instalação de câmaras frigorificas para tratamento deste lixo.

Já contamos com compactadores de lixo que reduzem o volume do lixo orgânico para até um terço do volume total e já separando a parte sólida da parte liquida.

Em alguns sistemas que temos Estações de tratamento de esgoto, contamos com os trituradores de lixo nas copas de lavagem que contribuem com a diminuição do lixo é destinado para os compactadores ou câmaras frigorificas.

Precisamos repensar no que fazer com o lixo orgânico, pois cada vez mais deve haver a implementação de compostagem e as cozinhas são uma das vertentes para o início deste processo da alternativa que já estão em prática, com os objetivos de extração de gás e adubo orgânico.

Para que este lixo seja bem aproveitado é necessário que onde ele e produzido, seja tratado e armazenado em temperatura adequadas para evitar sua transforção trazendo insetos e comprometendo seu uso na compostagem.

Este adubo produzido na compostagem vai beneficiar o aumento da produção dos vegetais orgânicos.

-          Reduzir o consumo de água: Adotar medidas de economia por meio de avaliação do consumo hídrico per capita e da instalação de tecnologias disponíveis é outra obrigação dos profissionais que planejam ou projetam as cozinhas politicamente corretas.

Devem-se instalar redutores de fluxos em duchas e metais, possibilitando um melhor serviço e uma substancial economia hídrica.

É importante sempre analisar as vantagens e desvantagens entre lavagem de louças manuais e mecanizadas pois a indústria de fabricantes de lavadoras de louças cada vez mais estão disponibilizando no mercado equipamentos com baixo consumo de água.

-          Economizar energia elétrica: promover a redução de energia e recuperar os recursos energéticos por meio de iniciativas especificarem como escolher equipamentos de baixa potência e instalar lâmpadas economizadoras.

Uma ação importante neste processo é cada vez mais o uso de equipamentos que consomem gás natural quando podem substituir aqueles equipamentos elétricos. Além disso, o aumento do uso de aquecedores de água a gás diminui a necessidade de carga elétrica para as lavadoras de louças.

A indústria de equipamentos já está disponibilizando itens com menor consumo de energia como é o caso das lavadoras de louças, dos fornos combinados e dos equipamentos de refrigeração.

A questão de a segurança alimentar ganha maior importância à medida que cresce o numero de pessoas fazendo suas refeições fora de casa pois, segundo a Organização Mundial de Saúde, inúmeras pessoas sofrem de doenças causadas por alimentos contaminados. Para minimizar o problema, legislações e estudos buscam eliminar os possíveis focos de proliferação dos microorganismos prejudiciais à saúde.

Neste aspecto, nota-se que em muitos casos valorizam-se os processos de segurança alimentar que envolvem o alimento e sua manipulação, relegando – se a um segundo plano da linha, ou seja, os processos de higienização dos utensílios que serão utilizados pelos usuários de restaurantes, bares, cafés, hospitais e outros pontos de alimentação.

Isso é um erro, pois um espaço com equipamentos e procedimentos adequados na copa de lavagem, seguramente contribui pata minimizar os problemas de contaminação. A escolha de equipamentos e insumos corretos, seja em cozinhas industriais ou em estabelecimentos de qualquer porte é um fator que além de evitar focos de contaminação também possibilita a otimização dos serviços e a redução de custos, aspectos de fundamental importância, nos dias atuais, nos negócios do segmento de alimentação.

Produtividade X Economia

Apenas para se avaliar o custo beneficio: uma lavadora de louça de pequeno porte dá conta de 160 pratos em 10 minutos, enquanto um operador lava no máximo 40 pratos nesse mesmo período de tempo. Portando, no momento da implantação é importante colocar na balança se vale a pena economizar nesse equipamento.

No quesito higienização, as lavadoras ganham pontos também devido à possibilidade de terem como aliada a pressão da água, incomparável com a obtida na lavagem manual.

O custo atual da energia elétrica tem sido um dos fatores que pesam no momento de optar pelo uso de lavadoras, mais é bom lembrar que as novas lavadoras foram projetadas para reduzir a utilização da carga elétrica. No momento do projeto também existem alternativas que minimizam o custo com a energia elétrica como, por exemplo, prever a instalação de aquecimento a gás na pré-lavagem, assim a água pode chegar na lavadora com temperatura de 40º C a 50º C, perfeita para a higienização da louça nesse estagio. Temperaturas mais altas são necessárias apenas no processo de enxágüe, quando chegam de 85ºC a 90ºC para esteriliza os utensílios.

O consumo de água também precisa ser levado em consideração. A questão da preservação dos recursos naturais tem adquirido cada dia mais importância dentro da empresas, que precisam buscar alternativas para se colocar numa postura correta em relação ao meio ambiente.

Racionalizar o uso da água faz bem para o bolso também e nesse aspecto, os números de lavagem manual X automática: Para higienizar 900 pratos as lavadoras utilizam apenas 228 litros de água. No caso da operação manual do mesmo numero de utensílios, uma torneira aberta consome de 1 a 1,2 mil litros de água por hora. Não é apenas o precioso liquido que vai de água abaixo, o dinheiro também e os números demonstram isso. Com o equipamento adequado é possível economizar R$ 4,70 por hora, e estimando-se que sejam cinco horas por dia para o processo de lavagem (almoço e jantar) por 300 dias, a economia pode alcançar R$ 7 mil por ano.

Ainda no que se refere à economia, a utilização das lavadoras contribui para redução de custos indiretos, como na redução de pratos e copos quebrados durante o processo de lavagem. As despesas com esponjas, panos e álcool são menores, além de exigir menos funcionários para desempenhar a função. A otimização do espaço também é importante para algumas cozinhas que precisam ter a área disponível racionalizada.O processo mecânico libera mais espaço para o serviço, cocção, refrigeração e dispensa a necessidade de grandes estoques de pratos, copos, bandejas e talhares, que podem ter um retorno para a reutilização mais rápido.

Insumos importantes para o resultado final.

Atenção especial deve ser dada aos produtos químicos utilizados tanto na lavagem manual quanto na mecânica. Os detergentes e desengordurantes para o uso de funcionários devem ter um pH importante na esterilização dos objetos, nas operações manuais não pode ultrapassar 40ºC, portanto nesses casos é recomendável a aplicação de produtos eficientes para compensar o uso de água em temperatura alta.

Quando a lavagem for realizada manualmente, o recomendado é que seja feita com sabão liquido, de preferência com a água de enxágüe com temperatura em torno de 45ºC. Para desinfetar é possível utilizar água clorada entre 100 e 250 ppm, uma colher de água sanitária para um litro de água. Depois aguardar 15 minutos antes de utilizar, não havendo necessidade de enxágüe final, apenas deixar escorrer. O álcool a 70ºC também pode ser utilizado no processo.

Já, para a lavagem em máquina, é importante a utilização de sabões e desengordurantes que não ataquem as peças e superfícies das lavadoras. Algumas empresas comercializam produtos com grande eficiência para esse processo, com que possui detergentes líquidos, pós e sólidos, com utilização recomendada de acordo com o tipo de máquina, tipo dos utensílios a serem lavados e volume de refeições servidas.

Medir os efeitos e a gestão verde nos sistemas de alimentação: o controle da gestão ecossustentável é o segundo passo para a solidificação das cozinhas politicamente correta.

1.       Declaração formal da atenção da cozinha a respeito das questões ambientais e a disposição do público e fixada em área pública da estrutura.

2.       Determinação de um responsável pelas questões ambientais;

3.       Inclusão de cursos e lições sobre temáticas ambientais, na preparação dos funcionários;

4.       Objetivos e programas definidos anualmente pelo gestor do restaurante, com um sistema comum de monitoramento e registro das datas a respeito.
-          Consumo energético (kwh) por metro quadrado;
-          Volume de lixo (peso/volume/refeição);
-          Consumo hídrico (volume/refeição);
-          Eliminação e reciclagem de água de refugo;
-          Percentual de água de refugo eliminada em implantação de tratamento público ou privada calculado sobre uma escala apropriada.
-          Aquisição de produtos químicos 1% sobre o total de baixo impacto ambiental, com quantidade mínima de cloro e soda cáustica e de preferência biodegradáveis.
-          Percentual dos empregados, a tempo determinado ou indeterminado, provenientes da comunidade local.

5.       Uso regular de questionários relativos a satisfação dos clientes com relação aos aspectos ambientais.

6.       Possuir certificação de qualidade dos serviços oferecidos (ISO 9000) e da qualidade ambiental (ISO 14000).

O Restaurante auto sustentável será objeto de reflexão de engenheiros, arquitetos, nutricionistas e outros profissionais ligados a esta prestação de serviços que juntos estão buscando as soluções adequadas. Muitas destas questões já estão resolvidas, com um pouco mais de esforço chegaremos lá.

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Dimas Oliveira

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